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Lasagne povere bergamasche (ovvero “come ti riciclo il pane raffermo”

E’ una vita che non aggiorno il blog, ma non e’ che in questo periodo non abbia mai cucinato, solo che anche se faccio qualcosa di particolare non mi sembra mai cosi’ tanto particolare da essere pubblicato. Poi magari una ricetta che io reputo banale per qualcun altro non lo e’, o il contrario.

In questi giorni ho preso in mano un libro comprato un anno fa che si intitola “Rissète de la cusina bergamasca” di Carmen Fumagalli Guariglia, per chi non l’avesse capito il titolo italianizzato e’ “ricette della cucina bergamasca”.

Stavo cercando una ricetta per le polpette che faceva mia nonna quando io ero piccola, che io mangiavo per merenda, ma non l’ho trovata. In compenso nelle prime pagine trovo qualche ricetta a base di pane raffermo, non secco eh, proprio pane raffermo, quello di un paio di giorni dopo per intenderci, che se provi ad addentarlo il tuo dentista fa i salti di gioia!

Ho trovato questa ricetta, nel libro chiamata “turta col pà stantìt de Olda” (torta con il pane raffermo di Olda) ma a me da piu’ l’idea di essere una lasagna, per la modalità in cui viene eseguita, cioè disponendo gli ingredienti a strati uno sopra l’altro.

Il libro descrive questa torta/lasagna come cibo dei pastori, che veniva portata in montagna quando portavano le bestie a pascolare.

Ho leggermente modificato la ricetta originale e vi scrivo la mia versione.

Vi dico che e’ una ricetta veramente facile, fatta per lo piu’ con quel che c’e’ in casa: il pane raffermo (a chi non capita di avere pane “gnucco” in casa?), taleggio (da buona bergamasca non manca mai nel mio frigo pena l’esilio), erbette (io ho usato quella che qui viene chiamata “galech”, in italiano viene chiamata in mille modi diversi ma il nome latino e’ Silene Vulgaris, io la trovo nel mio campo quindi per me e’ a costo zero, ma potete usare qualunque erbetta, dagli spinaci alle biete, insomma quello che trovate piu’ facilmente e che vi piace di più).

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Serve:

-10 panini raffermi

-400 gr di taleggio molle

-300 gr di erbette bollite

-4 uova fresche

– un quarto di cipolla tagliato sottile

-350 gr di latte

-un pezzo di burro

– olio pepe e sale

-grana grattuggiato.

Fate rosolare in una pentola la cipolla con il burro e un pochetto d’olio, poi aggiungetevi le erbette tagliate fini. Quando si saranno insaporite metteteci il taleggio e un poco di latte dal totale, servira’ a non far attaccare il formaggio al fondo. Fate sciogliere bene il taleggio, insaporite con pepe e sale e spegnete la fiamma.

Accendete il forno a 180°.

Ora prendete il pane e tagliatelo a fette  da mezzo cm circa.

Prendete una teglia per il forno (io ne ho usata una da 30×40 cm) e distribuite uno strato di fette di pane omogeneo.

Sopra il pane versateci il preparato di erbette e taleggio (io ho aggiunto ancora latte perche’ era troppo denso da distribuire) e un altro strato di fette di pane, cosi’ sino a finire con uno strato di pane.

Prendete le uova, sbattetele energicamente con una forchetta, aggiungeteci il latte rimasto e versate sul pane a cucchiaiate, avendo cura di farlo in modo che tutto il pane venga bagnato allo stesso modo.

Distribuiteci sopra il grana grattuggiato e infornate per 25 minuti.

Si puo’ mangiare sia caldo che freddo, e’ ottimo come antipasto, come secondo, come piatto unico, come piatto freddo per l’estate e caldo per l’inverno. Pur essendoci il taleggio e’ un piatto leggero, ottimo per i vegetariani e soprattutto economico!

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La pizza alta in teglia (piu’ buona che ci sia)

Ce l’ho fatta!!!!

Dopo millemila tentativi mai del tutto soddisfacenti sono riuscita a fare la pizza alta in teglia come quella che si prende in pizzeria!!! Il segreto? farla in due giorni.

Ora vi spiego, anche perche’ e’ un modo velocissimo per fare delle ottime pizze se avete ospiti a cena e non vi devono vedere intonse di farina e col pomodoro nei capelli!!!

Ho preso spunto dal maestro Adriano, da questa ricetta.

Io l’ho modificata un po’, perche’ non avevo tutto quel tempo a disposizione e cosi’ ho aumentato il lievito e escogitato un modo per far lievitare l’impasto piu’ velocemente, cioe’ ho scaldato il forno a 50°, poi l’ho spento, ho messo dentro la ciotola con l’impasto coperta di pellicola e avvolta in una coperta di pile. In un’ora ha lievitato il triplo quasi.

LA PIZZA ALTA IN TEGLIA

-950 gr di farina manitoba

-750 gr di acqua

-45 gr di olio extra vergine di oliva

-18 gr di sale fino

-25 gr di lievito di birra

-1 cucchiaino di malto d’orzo

-due scatole di salsa di pomodoro in pezzi

-5 mozzarelle tagliate a dadini

-1 peperone

-olio per condire

Far sciogliete il lievito con il malto in 50 gr di acqua sbattendo con una forchetta.

Aggiungete 45 gr di farina e impastate un po’. Trasferite l’impastino nella ciotola della planetaria e fate partire con il gancio a foglia alla velocita’ piu’ bassa.

Aggiungeteci 250 gr di acqua e successivamente 250 gr di farina a cucchiaiate, aspettando che venga assorbita dall’acqua prima di riaggiungerla. Altenate cosi’ fin quando finite la quantita’ di acqua e di farina.

Ora aggiungete il sale e fate incordare bene. Poi cambiate il gancio con quello ad uncino e aggiungete l’olio a filo poco per volta, facendo attenzione che non perda l’incordatura.

Copriamo la ciotola con la pellicola, avvolgiamola in una coperta di pile e mettiamo nel forno tiepido spento per circa un’oretta, o almeno fin quando non raggiungera’ la sommita’ della ciotola.

Nel frattempo tagliamo a fettine il peperone e le zucchine e grigliamole.

Quando e’ lievitata versiamo l’impasto su un asse di legno infarinato di farina di semola abbondante, tagliamolo in quattro pezzi e lavoriamolo poco.

Infariniamo leggermente 4 teglie antiaderenti e, senza lavorare troppo la pasta, allarghiamola aiutandoci con le mani, alzando l’impasto e facendolo allungare grazie alla gravita’. Appoggiamolo sulle teglie e accendiamo il forno a 250°, cosi’ mentre il forno si scalda l’impasto lievita ancora un poco.

Prima di infornare le pizze, con un cucchiaio distribuiamo il pomodoro e saliamo. Inforniamo per 15 minuti nella parte bassa del forno, poi togliamole.

Ora possiamo proseguire in due modi: o le mettiamo da parte e le farciamo quando ci servono, anche il giorno dopo, o le farciamo subito e le finiamo subito.

Mettiamoci sopra la mozzarella, le verdure tagliate grigliate, un filo di olio e inforniamo ancora per altri 5-6 minuti nella parte alta, fin quando la mozzarella inizia a prendere colore.

Sforniamo e serviamo caldissime!


Piccoli panini al latte

Questi panini sono ottimi per i primi picnic! Complice la temperatura alta e i primi fiorellini mi e’ venuta voglia di scampagnate all’aria aperta, io le adoro! La mia prima scampagnata sara’ a Pasquetta, come tradizione vuole si andra’ al Monte Canto a piedi, picnic sull’erba e ritorno a casa! E per non trovarmi impreparata ho provato a fare questi panini al latte che vorrei rifare appunto a Pasquetta.

La lavorazione e’ molto semplice, e anche veloce, quindi si possono preparare la sera prima e imbottire la mattina prima di partire. Ho trovato la ricetta sul libro “Pane” della Fabbri Editore, ma invece che farci un panino unico a treccia ho fatto dei mini panini piu’ comodi per l’uso che voglio farne.

PICCOLI PANINI AL LATTE

-650 gr di farina 00

-300 ml di latte

-60 gr di strutto

-25 gr di lievito di birra

-15 gr di sale

-5 gr di sale

acqua da spennellare sopra.

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Mettete la farina e il malto dentro l’impastatrice e accendete a velocita’ 1. Unite a filo il latte. Poi aggiungeteci lo struzzo a piccoli pezzi, poco per volta, il sale e mescolate per una decina di minuti. Fate una palla e ingetela, mettetela in una ciotola e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza.

Quando sara’ lievitata, prendete la palla e tagliatela in pezzi piccoli, distribuiteli su una teglia antiaderente, o in piccoli stampi, poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare ancora per 40 minuti.

Finito questo tempo spennellate la superficie con dell’acqua e infornate a 180° per 40 minuti.

Io ho notato che piu’ i panini erano piccoli, piu’ erano buoni, perche’ la crosta era molto saporita. Mentre la mollica nei panini grandi stanca un po’. Quindi piccolo e’ meglio!

 


La focaccia ai pomodorini

Oggi, 19 luglio, mi ritrovo per colpa di questo tempo infame a stare a casa dal lavoro per la febbre. Ma io non riesco a stare ferma, anche se dovrei, e cosi’ visto l’abbondanza di pomodorini dell’orto mi viene voglia di focaccia.

Devo dire che ho provato tante ricette, nessuna che mi soddisfasse appieno. Voi l’avete trovata la vostra ricetta di focaccia ideale?

Questa volte prendo spunto dalla dispensina che ci hanno dato al corso di Panificazione di Paoletta e Adriano e …no aspetta, alt…non ho i fiocchi di patate…e nemmeno la farina di semola rimacinata…beh proviamo a farne senza!

Ora sta lievitanto e nel frattempo vi scrivo gli ingredienti che ho usato io:

– 700 gr di farina di grano tenero 00+ qualche cucchiaio se l’impasto fosse troppo molle

-560 gr di acqua

-una bustina di lievito di birra liofilizzato

-un cucchiaino di zucchero

-due dita di acqua tiepida

-50 gr di olio

-18 gr di sale fino

-pomodorini ciliegina circa 30

-sale grosso e olio per condire

In un bicchiere con dentro due dita di acqua tiepida, fateci sciogliere il lievito in bustina e un cucchiaino di zucchero, e lasciatelo almeno 10 minuti fin quando iniziera’ a fare una bella schiuma.

Armatevi di impastatrice, soprattutto se avete la febbre e di impastare qualcosa zero voglia, mettete ci dentro l’acqua e il lievito, azionate l’impastatrice alla prima velocita’, la piu’ lenta, e poco per volta metteteci la farina, un cucchiaio per volta, e ogni tanto fermatela e con una spatola togliere la farina sui lati.

Quando l’impasto e’ bello liscio e umido, aggiungete il sale in una volta e azionate ancora la planetaria.

Poi aggiungete poco per volta l’olio, facendo assorbire prima di aggiungerne altro, mentre va la planetaria.

Quando tutto l’olio e’ assorbito, fermate l’impastatrice, togliete il gancio e lasciate l’impasto nella ciotola per almeno un paio di ore, in base anche alla temperatura che avete in cucina, a luglio dire che anche un’ora e mezza e’ sufficiente, comunque deve raddoppiare.

Una volta raddoppiato stendetelo su una spianatoia di legno spolverata abbondantemente di farina di semola o farina bianca se ne siete sprovvisti. Con la spatola di plastica chiudete l’impasto verso il centro, dal basso verso il centro, per fargli prendere aria. Fate questa operazione piu’ volte e poi dividete l’impasto in parti uguali, in base al numero di teglie che avete. Io l’ho diviso in tre parti perche’ ho tre teglie.

Fate delle palle con la spatola e copritele con la pellicola per 30 minuti.

Passato questo tempo prendete delle teglie, ungetele e metteteci dentro l’impasto, stendetelo  delicatamente con la punta delle dita fin al bordo della teglia.

Tagliate dei pomodorini ciliegina a meta’ e metteteli con la parte tagliata a contatto con la focaccia, date un bel giro d’olio, un pochino di sale grosso, io non amo i cibi molto salati, e lasciate lievitare ancora circa 30 minuti.

Nel frattempo accendete il forno a 220° e lasciate che si scaldi bene.

Passata una mezz’ora infornate le focacce, e fate cuocere il tempo che diventino belle colorate in superficie.

Aspettate a mangiarle perche’ i pomodorini sono pericolosissimi quando sono roventi!!! Vi ricordate Fantozzi?


La pizza di Kitchen “Marieclaire”

Adoro sperimentare, non uso ingredienti particolari introvabili, ma adoro fare ricette che non rientrano nei canoni della classicita’.

Come ad esempio questa pizza, presa dal libro Kitchen di Marieclaire (come i biscotti scorsi) con una ricetta un po’ particolare per la base della pizza, invece del soltio tram tram di farina, acqua, sale lievito, qui abbiamo anche uova e latte.

Beh curioso no? io di solito non ci metto le uova per la pizza ma devo dire che la pizza e’ molto soffice e saporita, molto facile nella preparazione e con l’impasto meno pallido del solito!

Questo post non fa per i puritani, ma il bello della cucina e’ sperimentare no?

E quindi dateci dentro!!!

Gli ingredienti sono:

1/2 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai di acqua calda

250 gr di farina

1 uovo

2 cucchiai e mezzo di latte

1 cucchiaino di sale

olio extra vergine di oliva

condimento a piacimento (io ho messo un barattolo di polpa di pomodoro, una mozzarella per pizza, sale, origano)

Mettete il lievito con lo zucchero e l’acqua calda in una ciotola, fate sciogliere e attendete 15 minuti quando l’acqua inizia a fare le bolle.

Mettete la farina nell’impastatrice, aggiungeteci l’uovo, il latte, il sale e impastate, verso la fine aggiungete il lievito sciolto.

Se impastate a mano fate la stessa cosa ma vi servira’ piu’ tempo per amalgamare bene.

Quando l’impasto e’ bello liscio, trasferitelo in una ciotola di plastica unta di olio, bagnate la pagnotta sempre di olio, coprite con un canovaccio e mettete a lievitare in un posto caldo, io l’ho messo al sole!

Ci vorranno circa 2 ore.

Accendete il forno a 200°. Trasferito l’impasto sulla teglia e condite come volete. Infornate per circa 15′!!!

 



Finalmente il corso di panificazione!

Si si finalmente, perche’ il primo che e’ stato fatto in zona Milano me lo sono perso, il secondo ero in vacanza e questo sono riuscita ad essere presente! Ho sempre invidiato chi scriveva sul proprio forum di quest’esperienza…mi sono sempre detta: ma uffi voglio andarci anche io!!! e il weekend scorso ci siamo stati! “Ci” siamo stati? si si al plurale e’ giusto, perche’ ero con il mio moroso che gentilmente mi ha accompagnata in questa avventura, all’inizio era un po’ titubante, come con tutte le cose che propongo, ma poi si diverte sempre anzi forse anche piu’ di me.

Appena saputo di questo corso contatto Paoletta di Anice&Cannella confermandole che noi c’eravamo, poi dopo qualche giorno partiamo per Milano (beh si mica siamo lontanissimi pero’ nemmeo fuori casa) e armati di grembiule e qualche contenitore tapperware (gentilmente offerti dalla suocera!) facciamo il nostro ingresso in cucina…in ritardo come sempre.

E iniziamo con farina, lievito sbattere di qui sbattere di li, e il velo, il glutine…un ondata di termini nuovi prende il sopravvento e mi ritrovo magicamente in un mondo fatto di spianatoie impasti ciotoline colorate, profumi di burro, di agrumi, inebriata dal calore del forno e delle vampate di odori che ne uscivano…ah si!!! Questo e’ il mio mondo!!!!

Poi sara’ anche la compagnia, che e’ bella allegra e simpatica,  dei due Maestri, Paoletta e Adriano, lei che non risparmia sorrisi a nessuno, lui che quasi ti viene voglia di fagli il baciamano per tutte le chicche che ti sta dando!!

E aspettare fino a tarda sera l’infornata delle ultime focacce per mangiarsele calde, coi pomodorini roventi che ti fanno perdere il gusto per almeno 10 minuti, e le chiacchiere del sabato sera, il mirto appena tolto dal frigo come digestivo e poi si torna a casa pronti per iniziare il giorno dopo (che le previsioni del tempo predicono che sara’ molto nevoso).

E si ricomincia la domenica dopo pranzo, un leggero nevischi accompagna il nostro viaggio verso Milano, parcheggiamo (stranamente davanti al palazzo), entriamo e siamo ancora in ritardo ma va beh, non siamo gli ultimi almeno…grembiulino al collo e si ricomincia: impasti sbattimenti di pasta, il velo (quello sconosciuto) che impariamo a riconoscere e quando viene e’ tutto un’urletto di piacere e goduria!

Un ringraziamento sentito a tutti i partecipanti, uno piu’ simpatico dell’altro, con cui ho condiviso questa magnifica esperienza, un abbraccio a Paoletta che ci ha insegnato molte cose goderecce (o in altri termini attentati alla mia linea gia’ compromessa) e un grazie infinito ad Adriano per aver avuto la pazienza di condividere con noi le sue conoscenze!

La serata si e’ conclusa con lo sbranamento della pizza bianca con salame, provola e mortadello, una chiusura con stile direi, un ottima cenetta che la mia pancia si ricordera’ a lungo…

Gli ultimi saluti, gli ultimi abbracci (quasi mi scappa la lacrimuccia…) con la promessa di tenerci in contatto e organizzare un incontro di gruppo (di recupero ahahhhaha) per qualche altra mangiata.

E sotto la neve di una notte di lunedi’ mattina, nel buio milanese di inizio settimana, facciamo lentamente ritorno a casa (lentamente perche’ le strade erano bianche 🙂 con mille pensieri nella testa (glutine, le pieghe, gli impasti, il sale prima o dopo…) stanchi ma felici!


Weekend alle patate

Avevo in casa 25 chili di patate, non chiedetemi come mai, e ne sono riuscita a consumare circa un terzo, e visto che non voglio che buttino fuori i germogli devo sbrigarmi a finirle.

Ho fatto i rosti con patate grattuggiate e farina, di tre tipi, con cipolle, speck e pancetta. E’ facile: si grattuggiano le patate, si aggiunge qualche cucchiaio di farina a piacere, poi aggiungi quello che vuoi, un po’ di sale e mescoli, metti in una pentola un po’ di olio e ci butti a mucchietti l’impasto, schiacchiandolo con un cucchiaio, lasci cuocere da una parte e giri, sono ottimi!

Ho fatto il pure…va beh non e’ che c’e’ molto da spiegare, io faccio bollire le patate con la buccia, poi le pelo, le passo allo schiacciapatate, le metto in una pentola sul fuoco con latte, grana e noce moscata, si sala un po’ ed e’ pronto.

Ho fatto le ciambelle fritte dolci con le patate, e infine il pane alle patate , che e’ stata una scoperta, buonissimo!!

Ho preso la ricetta dal libro del pane, ma l’ho modificata, perche’ pur avendoci speso 30 euro mi sembra che questa ricetta cosi’ come e’ scritta non sia molto giusta, visto che indica di mettere 500 gr di farina e 550 ml di acqua (non so come possano chiamarlo impasto quando risulta solo una brodaglia)

Quindi vi metto gli ingredienti che ho usato io:

Pane alle patate:

1 chilo di farina manitoba

300 ml di acqua (nel caso risulti troppo duro aggiungete ancora)

200 gr di patate lesse e schiacciate

30 gr di burro fuso

25 gr di lievito di birra

10 gr di malto o zucchero (io ho usato il malto)

15 gr di sale

olio extravergine di oliva

In una capiente ciotola versarvi la farina, fate la fontana e metteteci il lievito fatto sciogliere in un po’ di acqua, il malto e aggiungerci impastando l’acqua poco per volta, aggiungere anche il burro fuso e le patate, poi salate e impastate. Oliate un’altra ciotola (preferibilmente di plastica) di olio e metteteci la palla di impasto, coprite con la pellicola e lasciatela lievitare per 45 minuti.

Quando e’ lievitata dividetela in due filoni, e dategli la forma allungata come in foto, poi mettetele su un foglio di carta da forno sopra una teglia e coprite con un panno, lasciate lievitare ancora per 45 minuti.

Fate dei tagli storti sul pane e infornate a 220° per 20 minuti.

Conservateli in un sacchetto per alimenti.

Io l’ho fatto ieri pomeriggio e oggi era ancora bello morbido!