Le Foiade con la salsiccia

Chi non e’ di Bergamo si trovera’ in difficolta’ a capire cosa siano queste foiade. Come le facce basite che vedo ogni volta al ristorante e legge sul menu’ questo piatto.

Prima di tutto si legge “foiàde” con l’accento sulla a, non “fòiade”, “foìade” o che altro, partiamo dalla base, un po’ di lezione di bergamasco.

La foiada e’ uno storico piatto bergamasco, molto storico, e molto bergamasco!!! Sulla modalita’ e sul tipo di farina, varia da zona a zona del bergamasco, chi usa la farina 00, chi usa quella di mais, la fioretto, chi usa quella di castagne, chi mischia le varie farine…io l’ho sempre mangiata con un misto di farina 00, farina di semola e farina fioretto di mais, o anche farina per polenta.

La foiada in bergamasco e’ anche un gioco che si faceva da bambini, io mi ricordo che lo facevo spesso all’asilo: praticamente si giocava a turno, in piu’ bambini, e si doveva mettere la mano sopra a quello dell’amico, poi quello a fianco sopra la tua, e cosi via fino a formare una montagna di mani, poi quando si finiva si doveva togliere quella di sotto e metterla sopra a tutto il mucchio e cosi’ via, fin quando qualcuno non riusciva piu’ a togliere la mano e perdeva.

Ci si divertiva con poco!

Nella mia zona, l’Isola Bergamasca (il territorio che sta tra l’Adda e il Brembo) le foiade venivano preparare soprattutto quando si uccideva il maiale,  condite con salsiccia e amaretti sbriciolati. Io purtroppo non sono di quella generazione, e le foiade le ho solo mangiate al ristorante, da noi si usava di puo’ il giorno di festa preparare i casoncelli.

Le mie foiade (per 6 persone):

- 300 gr di farina 00

- 140 gr di farina di semola

- 160 gr di farina fioretto di mais

- 3 uova

- mezzo cucchiaio di acqua

- un pizzico di sale

Il procedimento e’ molto facile, come la maggior parte di questi piatti poveri.

Unite setacciandole, le tre farine, aggiungete le uova, il sale e un goccio di acqua e iniziate a impastare, se vedete che la pasta e’ troppo dura aggiungeteci ancora acqua fin quando non vi sembra perfetta e non troppo dura, ne troppo molle.

Mettetela in un contenitore e coprite con un canovaccio, lasciate riposare mezz’oretta.

Passato questo periodo, stendete la pasta ad un altezza di circa 2 mm, appoggiatela ad un piano di legno infarinato di semola e tagliate in quadrotti di circa 4×4 centimetri.

Per cuocerla, fate bollire un bel pentolone di acqua, aggiungete il sale grosso, un goccio di olio per evitare che la pasta attacchi e poco per volta tuffateci la pasta, mescolando con un mestolo di legno.

Ci vorranno circa 15 minuti per la cottura, ma io sono andata ad assaggio per capire quando fosse cotta, perche’ dipende molto dal tipo di farina che usate. La pasta rimarra’ comunque un po’ al dente.

Condimento per le foiade:

- circa un metro di salsiccia fresca non troppo speziata

- due bicchieri di latte

- una noce di burro

- una spruzzata di pepe

- parmigiano reggiano grattuggiato per condire

Togliete la pelle alla salsiccia e buttatela in una pentola a fuoco vivo e fatela rosolare bene, quando ha preso colore e si e’ asciugata, aggiungeteci un poco di latte e fate assorbire, continuate cosi’ fin quando non si saranno assorbiti i due bicchieri. Aggiungete la noce di burro e fatela sciogliere, pepate a piacere.

Quando le foiade sono pronte, mettetele in pentola col sughetto e mescolate bene. Servite con il parmigiano reggiano sopra.

Di solito si fanno con la panna, ma siamo a settembre e la panna adesso mi sembra troppo pesante. Ho preferito evitarla e al suo posto mettere il latte, che e’ un buon sostituto. Molte volte si aggiungono anche i porcini alla salsiccia, o anche le noci, gli amaretti come dicevo prima, il vino, la cipolla…insomma potete metterci cio’ che vi piace di piu’.

Spero di avervi incuriosito con questa ricetta tipica delle mie zone e se un giorno andate a Bergamo e al ristorante leggete che ci sono le foiade, ora lo sapete!

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3 responses to “Le Foiade con la salsiccia

  • Nadia

    Buonissime, grazie per la ricetta, le ho giá proposte ad un paio di pranzi con amici e sono piaciute tantissimo !!!!!

  • fragoleconpanna

    Mi piace l’alternativa!!!!

  • antonio

    Bene,
    saranno uno dei miei piatti per il pranzo di natale. Domani faccio una prova (non si possono fare figuracce al pranzo di natale) e quasi quasi azzardo un sugo “alternativo”: gamberi, apsaragi e pomodorini!

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